Eten!
Iedereen kent ze: de schilderijen met een halfvolle roemer met verschaald bier of een omgevallen zilveren wijnbokaal, het bord met oesters die nog net fris zijn, daarnaast de half geschilde citroen en een wit broodje waar een hap uit is genomen. Je kijkt naar de tafel van iemand die zomaar is vertrokken en niet de moeite heeft genomen om de resten van zijn ontbijt op te ruimen. Andere, vergelijkbare schilderijen tonen dode hazen en vogels, of een hert. Opgehangen aan hun poten wachten ze op de keukenmeid die ze zal plukken of villen en naar de keuken brengen, waarna de kok ze verwerkt tot wildbraad of de pasteien die zo geliefd waren in onze gouden eeuw. Een kalkoen die is verwerkt tot een pastei maar die zijn kop en vleugels heeft behouden kijkt hooghartig naar een aangebroken zoete taart, een gehalveerde artisjok wordt geflankeerd door de knalrode kersen waar we tegenwoordig jam van maken, een kreeft wordt gezelschap gehouden door druiven en granaatappels.
Hoe moeten we dergelijke stillevens interpreteren? Ze maken deel uit van een veel grotere familie. Daar horen ook de schilderijen van schedels, versleten boeken en stoffige kronen bij, de gedoofde pijp waar nog net wat rook uit kringelt, de zwevende zeepbel die zo zal knappen. Die schilderijen zijn makkelijk te interpreteren. ‘Mens, verbeeld jezelf niets, want zelfs de machtigen van deze wereld sterven en uiteindelijk blijft er niets meer van je over dan een paar zinnen in een boek dat niemand meer leest.’
We kennen de bloemstillevens die uitnodigen tot eindeloos kijken en voor de liefhebbers is er de symboliek waarbij de ene bloem de levensvreugde en een andere de maagdelijkheid verbeeld. Maar geldt een dergelijke symboliek ook voor de schilderijen die zo uitbundig de vreugde van de tafel aan ons tonen? Natuurlijk, oesters zijn potentieverhogend en dus hebben ze wie weet iets te maken met zondig gedrag. Dichter Jacob Cats vergeleek het maagdenvlies met een vrucht waar geen vlekje op te zien mag zijn. Maar hoe moeten we dan die gehalveerde granaatappel interpreteren? En hoe zit het met al die vissen? Soms ligt een haring voorgesneden op een schaal, veel vaker zijn de vissen net gevangen. De darmen zijn nog niet verwijderd, de ogen zijn helder - vissen zoals je ze het liefst koopt bij de visboer. Moeten we daarbij denken aan het lot van vissers, die met gevaar voor eigen leven op zee die vissen vangen? Of symboliseert zo’n vis de menselijke ziel, indachtig de woorden die Jezus sprak tot zijn discipelen die ‘vissers van mensen’ moesten worden?
Het ontdekken van de betekenis van stillevens is een spannend spel voor kunsthistorici en ongetwijfeld hadden veel schilderijen in de tijd waarin ze werden gemaakt meer dan één betekenis. De vermogende bezitters ervan lazen het genre boeken waarin een op het eerste gezicht mysterieus plaatje wordt vergezeld door spreuken en gedichtjes die de afbeelding van betekenissen voorzien die je op het eerste oog niet ziet. In die embleem-bundels vind je de nodige schedels en gedoofde kaarsen en af en toe zelfs een leeg glas. Maar wild of fruit tref je er niet in aan, hoogstens zie je een bedorven kaas waar de wormen uit kruipen. Zulke kazen zie je af en toe op schilderijen. Er liggen er dan drie op elkaar, van jong naar oud en de oudste kaas is zwart. Die is duidelijk te lang bewaard en oneetbaar geworden. Wat is de boodschap? Pluk de dag want het leven is kort?
De stillevens vol fruit en verrukkelijk eten tonen vooral het plezier dat onze voorouders in het leven hadden, de genoegens van het hier en nu. Ze lijken in de eerste plaats op de tafels waaraan schutters zitten, wijdbeens op hun reusachtige schuttersstukken, een wijnglas in de ene hand, een mes of een gestoofde varkenspoot in de andere. Tevreden heren met een taak waarvoor ze zichzelf terecht belonen. Dat genot van aan tafel zitten met familie en vrienden vond men in de gouden eeuw onvoorstelbaar belangrijk. De Italiaanse geschiedschrijver Luigi Guicciardini bezocht de Nederlanden in de zestiende eeuw en schreef er een prachtig boek over. De provincies, die toen nog onder de Spaanse kroon vielen, werden volgens hem bewoond door een mooi maar flegmatiek volk. Emoties kregen zelden de overhand - ondanks de schoonheid van de vrouwen. Maar de Nederlanders hielden weer wel veel van overvloedige banketten en feesten waarvoor men met alle genoegen flinke afstanden aflegde, tot 50 kilometer aan toe en dat in een tijd dat een dergelijke reis lastig en niet zonder gevaren was.
De dagelijkse kost in de Lage Landen bestond meestal uit roggebrood, gezouten vlees en vis en overvloedig fruit, maar voor dergelijke banketten sloofde men zich graag uit. Dan werd er gepocheerde steur gegeten en werden pasteien gevuld met ortolanen en patrijzen, werden ganzen en zwanen gebraden, waarbij salade en marsepein werden gegeten en vooral heel veel werd gedronken. De bossen zaten vol wild, al waren de hazen, volgens Guicciardini, minder smakelijk dan de Italiaanse. Fruit was overal in overvloed te vinden, al kon ook dat de Italiaan niet bekoren. De smakeloze Hollandse peren hadden volgens hem te weinig zon gehad. Alleen de appels konden er mee door. Ook toen werden fruit en groente en noten uit alle windstreken over zee aangevoerd. Je ziet ze op de schilderijen: granaatappels, artisjokken, Franse en Griekse druiven en perziken. Heel incidenteel lees je erover. De paar kookboeken die we nog hebben zijn wereldberoemd en overbekend. Die behandelen voedsel vanuit de optiek van de kok en het personeel dat eruit kan leren hoe je schalen neerzet op tafel. We hebben natuurlijk dagboeken en literaire bronnen - ‘we aten vandaag bij Van Beuningen en het was weer niet om over naar huis te schrijven.’ Incidenteel verscheen er een reisgids, waarin je lezen per plaats kan lezen in welke herberg je terecht kon voor een goede maaltijd en een schoon bed. Er is echter één unieke bron waarin net iets anders wordt gekeken naar een feestmaal. Het is een pamflet van maar twaalf bladzijden en er zijn wereldwijd maar twee exemplaren van bekend en het is zoals we zullen zien de moeite waard om op de inhoud in te gaan.
Een feestmaal in 1655
In 1655 verscheen in Den Haag bij de uit Antwerpen afkomstige drukker Christianus Calaminus een boekje van 12 bladzijden, het Relaas van het wonderbaarlijke gevecht om de tafel. De auteur heeft zijn naam er niet opgezet maar het is wel zeker dat we hier te maken hebben met een van de eerste echte journalisten van Holland: Gerard Lodewijk van der Macht (1623-1698). Van der Macht was van adel en afkomstig uit Gent. We weten niet veel van zijn leven maar in 1655 verbleef hij in Den Haag waar hij op kasteel woonde, huis Westerbeek. Zijn krant, de Haagse Mercurius, verscheen wekelijks en was al snel berucht. Na enkele jaren in Den Haag actief te zijn geweest, vertrok Van der Macht naar Utrecht. Daar gaf hij vervolgens de eerste krant van Utrecht uit en daar dankt hij zijn bescheiden plaats in de geschiedenisboeken aan.
Als adellijke zuiderling beschikte Van der Macht zonder twijfel over het ‘savoir faire’ én ‘savoir vivre’ dat hem toegang verschafte tot de hoogste Haagse kringen. Dat waren ambtenaren, de leden van de Staten Generaal en Staten van Holland die het land regeerden, diplomaten en natuurlijk het hof van de ‘winterkoning’ Frederik V van de Palts. In 1655 was er geen stadhouderlijk hof in Den Haag maar dankzij de uit Bohemen verjaagde koning en diens echtgenote Elizabeth, een dochter van de Engelse koning James I.
Ook vandaag lees je regelmatig nieuws in de krant dat afkomstig is van ‘een bron die in verband met zijn (of haar) positie anoniem wil blijven.’ Vroeger was dat natuurlijk niet anders. Het landsbestuur van de Republiek der Zeven Verenigde Provinciën zat gecompliceerder in elkaar dan elders. In de meeste landen was de koning de baas. Soms was er een parlement zoals in Engeland of maakte een kleine groep edelen de dienst uit, zoals in Venetië. In de Republiek was een Staten Generaal voor alle provincies samen maar elke provincie had weer zijn eigen Provinciale Staten, onder wie de machtige Staten van Holland, die ook in Den Haag vergaderden. De Provinciale Staten onderhield nauwe banden met de Steden die de afgevaardigden benoemden. Er waren dus enorm veel personen en groepen bij het landsbestuur betrokken, die allen hun eigen belangen hadden. De Republiek was ook nog eens een economische en militaire grootmacht en alle handelingen en beslissingen van de verschillende overheden werden dan nauwlettend gevolgd door ambassadeurs, geheim agenten en entrepreneurs uit alle delen van de wereld. Het aantal nieuwsbronnen was daardoor even groot als divers.
Door zijn afkomst, de kringen waarin hij verkeerde en de omgeving waarin hij woonde - het rond 1800 afgebroken Huis Westerbeek was in zijn tijd een modern landhuis - was Van der Macht bij uitstek de persoon om een groots diner te geven. Het wordt een gevecht genoemd en de maaltijd wordt beschreven alsof het een veldslag is. Het lijkt, afgezien van de lengte, sprekend op de krantenberichten die hij in zijn Haagse Mercurius af liet drukken. Het komische pamflet is waarschijnlijk gedrukt als speciale uitgave voor een feestelijke bijeenkomst. In de zeventiende eeuw was het gebruikelijk om bruiloften, jubilea en zelfs begrafenissen, op te luisteren met bijzondere boekjes met teksten die konden worden voorgedragen of gezongen.
Wat kan de aanleiding zijn geweest? Het is verleidelijk om de feestelijke schranspartij te zien als een etentje voor de hooggeplaatste informanten van wie hij zijn nieuws kreeg. De uitbundige maaltijd die Van der Macht in zijn boekje presenteert, reflecteert zowel de zuidelijke hofcultuur - Vlaanderen werd immers geregeerd door een vorstenhuis - als het internationale karakter van Den Haag. Alvorens op de gerechten in te gaan, moet iets worden gezegd over de wijze waarop het eten werd geserveerd. In de zeventiende eeuw werd het eten niet in gangen opgediend ‘a la Russe’ maar op de Franse manier: alle schotels worden tegelijk op tafel gezet en zo dat ze zo voordelig mogelijk uitkomen. In boekjes zoals ‘De Franse Kok’ staat dat precies aangegeven. Een groot stuk wildbraad in het midden, kleinere schotels eromheen. Tijdens het gevecht om de tafel van Van der Macht gaat het net iets anders. De gerechten volgen daar op elkaar, al worden ze niet in gangen opgediend. Dat kan te maken hebben met de wijze van beschrijven - tijdens een veldslag worden ook niet alle soldaten tegelijk het slagveld opgestuurd. Waarschijnlijk was het aantal schotels te groot voor de tafel. Je ziet dat wel bij buffetten, waar een groot aantal mensen komt eten en de ruimte om de schotels neer te zetten relatief beperkt is. Dergelijke buffetten beginnen, net als de beschrijving van Van der Macht, met voorgerechten. Lege schalen worden vervangen door volle en zo verandert het karakter van het buffet geleidelijk. Voorgerechten maken langzaam aan plaats voor hoofdgerechten, tussengerechten en uiteindelijk voor nagerechten. Van gangen is geen sprake.
Het boekje opent met de aanleiding voor het diner. Van Honger wordt de mens melancholiek en wie melancholiek is, loopt meer risico om te sterven. Ook vandaag zijn artsen er overigens van overtuigd dat vrolijke mensen meer kans hebben een ernstige ziekte te overleven dan wie alles duister inziet. Maar de Honger moet worden verjaagd en dus moet er worden gegeten en hoe! De commandant, generaal Goede Smaak, en de kolonels Handen en Vingers worden daarbij geholpen door een leger van messen, vorken, lepels en glazen en geholpen door bondgenoten: Goed Humeur, Wijn, Salades en Sauzen en niet te vergeten Muziek. De strijd vindt plaats op de tafel en de tegenpartij bestaat uit een enorm legerkamp van etenswaren. Die moeten worden veroverd ofwel opgegeten. Net als bij een echte veldslag blijft er natuurlijk van alles op het slagveld liggen: afgekloven botten, vet- en wijnvlekken en broodkorsten. Aan het eind heeft generaal Goede Smaak natuurlijk de honger overwonnen al is hij danig verzwakt door het overvloedige eten.
Wat wordt er zoal gegeten door Van der Macht en zijn vrienden? Het maaltijd begint met stoofschotels en soepen. Een dikke Zwitserse soep, soep gebonden met bloem, soep van selderieknollen, Aspergesoep, Koolsoep, Erwtensoep en Rijstepap. Daarmee maken de eters korte metten maar vervolgens begint dan toch het serieuzere werk. Nu worden de gebraden kalfsborst en varkenslende geserveerd, samen met gevulde duiven, blauwe duiven en patrijzen. De aanvoerder van dit alles is een met spek omwikkeld gebraden hoen. Ook daar wordt snel mee afgerekend maar er wordt nog meer vlees geserveerd om het leger van Goede Smaak tegen te houden. Een reusachtig stuk entrecote, gebraden met Pieterselie maakt zijn opwachting, vergezeld van Olipodrigo (de voorloper van onze hutspot), ragout, kippenborst, lamscoteletjes, schapentongen, gebraden gehakt, pasteien van hanenkammen, gehaktballen, gepocheerde verhemeltes van ossen, worstjes, alweer kalfsborst, pistache met honing, artisjokken, gebakken champignons en piepkuikens gestoofd met Griekse rozijnen.
Daar kunnen Goede Smaak en zijn vrienden nauwelijks tegenop en als er nog een gang duiven wordt geserveerd, wordt het tijd voor de hulptroepen. Dat zijn wijnen uit de Bourgogne, de Pays d’Oc, Arbois (een minder bekende maar heerlijke rode wijn uit de Jura), Bordeaux, wijn uit de Provence en uit Spanje. En zo wordt opnieuw een overwinning behaald.
De tegenpartij brengt een nieuw leger op de been. Meewarig worden ze ‘Enfants Perdus’ genoemd. In de legers van die tijd vormden de ‘verloren kinderen’ de voorhoede waarvan al vast stond dat ze grote kans liepen om te sneuvelen. Dergelijke soldaten werden goed betaald maar de risico’s waren enorm en vaak bestonden dergelijke eenheden niet alleen uit vrijwilligers maar ook uit ter dood veroordeelde criminelen. De verloren kinderen, dat waren patrijzen, kuikens van de kalkoen, kwartels, hazen, duiven, pluvieren, tortelduiven en ortolanen. De aanvoerder was de reusachtige Kapitein Kapoen die, al snel zwaargewond, gevuld bleek te zijn met sinaasappels en citroenen. De volgende slagorde bestond uit Pauwen die werden geserveerd met veren en al en begeleid door korhoenders, hazen, een gans die was gevuld met pruimen en kastanjes en de complete kop van een jong wild zwijn die met haar en al werd geserveerd.
Nu kwam er nieuwe hulp voor de eters. Salades verschenen op tafel gevuld met kappertjes en olijven en zo kreeg de maag weer lucht en kon een nieuwe aanval worden ingezet. De Sauce Robert kwam te hulp bij de volgende gang en zorgde er, geholpen door de wijnen, voor dat de varkensoren en pootjes, de ossentong en de gekruide hammen, het hert en verschillende soorten gepocheerde eitjes makkelijk naar binnen gingen.
Goede Smaak en zijn leger kregen het inmiddels toch wel erg moeilijk. Gelukkig was er een pauze waarin men meer wijn kon drinken. Nu verschenen er, naast koud vlees, allerlei zoete gerechten: verschillende soorten koekjes, siropen van kersen, sinaasappel en citroen, zoete pasteien, confituren en marsepein en borstplaat. De laatste gan gerechten zouden we nu niet meer snel serveren na het desert. Ansjovis, bokking en panharing en droge worst van paardenvlees sluiten de maaltijd af. In plaats van koffie werd na het eten gekruide Spaanse wijn gedronken en at men nog wat fruit. De eters waren uitgeput maar ze hadden gewonnen. Van de tegenpartij was niet meer over dan een eenzame in het angstzweet badende kaas.
